Aus der Mühle · 21. Mai 2026 · 4 Min. Lesezeit
In der Mühle: das gleiche Mehl, mehrere Leben
Warum unsere Regale zehn verschiedene Mehle anbieten, obwohl es um dasselbe Korn geht. Ein kleiner Wegweiser für alle, die wirklich gerne kochen.
Mehl ist gemahlenes Weizenkorn. Aber je nachdem, wie es gemahlen wird, was bleibt und was entfernt wird, entsteht ein ganz anderes Produkt. Das alltägliche Florblossen-Mehl und das rustikale Halbweiss-Mehl stammen vom selben Feld: was sich ändert, ist das, was nach dem Mahlen übrig bleibt.
Der Ausmahlungsgrad
Das ist der Fachbegriff für die Menge an Korn, die im Mehl bleibt. 100 % Ausmahlung entspricht dem ganzen Korn, mitsamt Kleie und Keim — das ist Vollkornmehl. Bei 80 % wurde ein Teil der Kleie entfernt: das ist Halbweissmehl. Bei 65 % erhält man ein weisses, feines Mehl, das schnell aufgeht: das ist Florblossen.
Jedem Mehl sein Zweck
- Florblossen — feines Gebäck, Hefezopf, Kuchen, frische Pasta.
- Halbweissmehl — das alltägliche Weissbrot, Pizzateig.
- Halbweissmehl dunkel — rustikales Brot, Fougasse, herzhafter Tarteboden.
- Bauernmehl / Vollkorn — Sauerteigbrot mit langer Führung, Apfelkuchen.
- Dinkel-, Roggen-, Buchweizenmehl — für andere Geschmacksnoten und Nährwerte.
Wir arbeiten mit Schweizer Mühlen, die ihre Körner vor dem Mahlen befeuchten (das «Conditionnement»), die auf Walzen mahlen und die Mehle vor dem Absacken ruhen lassen. Das spürt man beim Kneten: ein lebendiges Mehl, das Wasser anders aufnimmt als ein heissgepresstes Industriemehl.