Au moulin : la même farine, plusieurs vies

Une farine, c'est un grain de blé moulu. Mais selon comment on le moud, ce qu'on en garde et ce qu'on en retire, on obtient un produit complètement différent. La farine fleur du quotidien et la farine bise rustique sortent du même champ : ce qui change, c'est ce qui reste après la mouture.

Le taux d'extraction

C'est le mot technique qui décrit la quantité de grain qu'on garde dans la farine. 100 % d'extraction, c'est le grain entier, son et germe compris — c'est la farine complète. À 80 %, on a retiré une partie du son : c'est la farine bise. À 65 %, on tient une farine blanche, fine, qui lève vite : c'est la fleur.

À chaque farine, son usage

• Farine fleur — pâtisseries fines, brioches, gâteaux, pâtes fraîches.
• Farine mi-blanche — pain blanc de tous les jours, pâte à pizza.
• Farine bise — pain rustique, fougasse, pâte à tarte salée.
• Farine paysan / complète — pain au levain long, gâteau aux pommes.
• Farine d'épeautre, de seigle, de sarrasin — pour varier le goût et le profil nutritionnel.

Nous travaillons avec des moulins suisses qui mouillent leurs grains avant la mouture (la « conditionnement »), qui broyent sur cylindres, et qui reposent les farines avant de les ensacher. Le résultat se sent au pétrissage : une farine vivante, qui absorbe l'eau différemment d'une farine industrielle pressée à chaud.